全国2010年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978

一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.选择烹饪原料最基本的要求是( )
A.保证食用
B.保证色彩
C.利于加工
D.利于烹调

2.花生去皮宜采用( )
A.碱液去皮法
B.沸烫去皮法
C.浸泡去皮法
D.油炸去皮法

3.烹饪原料干燥或脱水的逆过程简称( )
A.发料
B.膨胀
C.复水
D.膨化

4.适用于盐水鸭的开膛方法是( )
A.肋开
B.背开
C.腹开
D.脊开

5.制作红烧鳝鱼时,为使黏液从鳝鱼体表脱落,烫制的水温一般为( )
A.30℃～45℃
B.55℃～70℃
C.75℃～85℃
D.100℃

6.适合整鱼剔骨的原料是( )
A.鲤鱼
B.鲳鱼
C.鲫鱼
D.鳊鱼

7.最易入味的原料形态是( )
A.块状
B.茸泥状
C.丁状
D.条状

8.用直刀法对脆嫩性植物原料进行加工时,运用的切法是( )
A.推切
B.跳切
C.拉切
D.锯切

9.关于挂糊的操作要领中,正确的是( )
A.质地较老的原料,糊的浓度应稠一些
B.质地较嫩的原料,糊的浓度应稀一些
C.经过冷冻的原料,糊的浓度应稀一些
D.未经冷冻的原料,糊的浓度应稀一些

10.爆炒类菜肴的芡汁多属于( )
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

11.制作虾茸蓉胶时加入熟肥膘的主要目的是( )
A.增加酥脆质感
B.增加洁白度
C.增加油嫩度并固形
D.缩短成熟时间

12.下列菜品中属于硬质蓉胶的是( )
A.鱼圆
B.芙蓉鱼片
C.鸡粥
D.狮子头

13.从生理学的角度严格划分,4种基本味是( )
A.咸、甜、苦、辣
B.甜、酸、苦、咸
C.酸、甜、苦、辣
D.咸、甜、酸、鲜

14.挂霜菜的制作是利用蔗糖的( )
A.定味性
B.玻璃体特性
C.再结晶性
D.焦糖化特性

15.对味觉神经的刺激最敏感的温度是( )
A.0℃
B.5℃
C.30℃
D.60℃ 

16.江浙名菜"东坡肉"的味型属于( )
A.咸鲜味
B.咸甜味
C.咸香味
D.咸辣味

17.当前最主要、最普遍的面点制皮方法是( )
A.捏皮
B.按皮
C.擀皮
D.压皮

18.八宝冬瓜盒的组配方法为( )
A.酿
B.装
C.藏
D.包

19.对于一般宴席,其中大菜的比例约占( )
A.40％
B.45％
C.50％
D.60％

20.麦粉面团在25℃～30℃温度下发酵,其发酵时间大约为( )
A.1小时
B.2小时
C.3小时
D.4小时

21.龙须面的成形手法为( )
A.擀
B.抻
C.切
D.搓

22.先用中油温短时间处理,再用高油温短时间再处理形成的菜肴类型是( )
A.外脆里嫩型
B.外嫩里脆型
C.里外酥脆型
D.软嫩型

23.下列不属于明火加热设备的是( )
A.电灶
B.煤气灶
C.煤灶
D.液化石油气

24.下列属于水传热烹调短时间加热法的是( )
A.炖
B.焖
C.涮
D.煮

25.以水蒸气为传热介质,要形成嫩型菜肴应使用( )
A.足气速蒸
B.足气缓蒸
C.放气速蒸
D.放气缓蒸

26.将原料双面煎后,再淋汁的加工方法是( )
A.煎
B.贴
C.熘
D.塌

27.适用于汤菜的装碗方法是( )
A.拉入法
B.倒入法
C.排入法
D.复入法

28.将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的装盘手法是( )
A.堆
B.贴
C.插
D.叠

29.西瓜盅采用的雕刻刀法是( )
A.削
B.旋
C.铲
D.刮

30.适用于雕品在制作过程中因故停下来而采取的保管方法是( )
A.矾水浸泡法
B.湿布覆盖法
C.清水浸泡法
D.隔绝空气法 

二、填空题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.
31.碱发是将干制原料置于________中进行________的过程.
32.剞花的形式上有________花纹和________花纹两大类.
33.根据调香的功能,调香方法分为________调香法和________调香法两大类.
34.扬州市"富春茶社"传统的三丁大包的馅心用料包括肉丁、________和________.
35.虎皮扣肉用走油预熟法处理的目的是使原料________,梁溪脆鳝用高油温处理的目的是使原料________.

三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
36.半解冻状态
37.滚料切
38.味的转化现象
39.食物熟处理
40.镂空雕

四、简答题（本大题共5小题,每小题5分,共25分）
41.简述油发鱼肚的方法.
42.简述麻辣味、香辣味、酸辣味的辣味在用料方面的差异.
43.简述生咸馅制作的一般原则.
44.简述低温（焐油）预熟处理法的原理及注意点.
45.举例说明围边点缀如何做到与菜肴口味保持一致.

五、论述题（本大题10分）
46.试述如何制作水晶果冻.

六、案例分析题（本大题10分）
47.某餐厅针对老年顾客设计了一份宴席菜单,菜单如下:

菜品菜称	烹调方法	味型	价格
八味冷盘	卤、炝、酱、拌、熏		200元
水晶虾仁	炒	咸鲜	120元
软兜鳝鱼	炒	咸鲜	80元
椒盐藕夹	炸	咸鲜	30元
松鼠桂鱼	熘	酸甜	80元
狮子头	炖	咸鲜	80元
霸王别姬	炖	咸鲜	200元
东坡肉	烧	咸甜	90元
鸡汤煮干丝	煮	咸鲜	60元
点心二道	炸、蒸	咸鲜	40元
扬州炒饭	炒	咸鲜	30元

请仔细阅读后回答下列问题:
（1）根据宴席组配原则分析该菜单配菜的合理之处.（5分）
（2）请从味型和荤、素比例角度分析菜单存在的不足.（5分）